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一、技術(shù)名稱
小麥啤酒糟蛋白質(zhì)分離提取與加工利用關(guān)鍵技術(shù)
二、技術(shù)概述
（一）技術(shù)類別：
1、單項(xiàng)技術(shù)：
（1）一種小麥芽酥性餅干及其加工技術(shù)
（2）一種高蛋白膳食纖維饅頭及其加工技術(shù)
2、技術(shù)規(guī)程：
（1）小麥啤酒糟（WBSG）饅頭加工技術(shù)規(guī)程
（2）小麥啤酒糟（WBSG）蛋白質(zhì)提取技術(shù)規(guī)程。
（二）技術(shù)類型：
新產(chǎn)品研發(fā)、食品加工技術(shù)優(yōu)化。
（三）技術(shù)基本情況：
我國(guó)每年巨額啤酒產(chǎn)量的背后伴隨著上百萬(wàn)噸啤酒糟（BSG）產(chǎn)出。BSG的低糖、高蛋白、高纖維等特點(diǎn)符合營(yíng)養(yǎng)、安全、綠色等食品加工理念，滿足現(xiàn)代食品對(duì)原料品質(zhì)的要求。但BSG加工過(guò)程仍存在眾多問(wèn)題，例如含水量高、營(yíng)養(yǎng)豐富導(dǎo)致夏季高溫時(shí)尤其易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，污染環(huán)境；干燥溫度低時(shí)，水分不能快速排除，易產(chǎn)生酸敗味，而高溫干燥時(shí)纖維素又易碳化，產(chǎn)生焦糊味；蛋白質(zhì)和粗纖維分離困難，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分級(jí)與分層利用受局限；目前BSG在食品加工、新能源開(kāi)發(fā)、生物發(fā)酵和功能物質(zhì)提取等方面的技術(shù)研究未改變以動(dòng)物飼料加工為主的利用現(xiàn)狀，提高BSG中營(yíng)養(yǎng)成分比例，提升其生物活性物質(zhì)在方便食品加工中的應(yīng)用水平，是解決目前BSG利用程度低、高附加值產(chǎn)品少、規(guī)模化食品利用難實(shí)現(xiàn)等問(wèn)題的關(guān)鍵。本項(xiàng)目的實(shí)施有利于降低BSG的加工成本，改善其營(yíng)養(yǎng)功能特性，解決利用率差、附加值低、浪費(fèi)嚴(yán)重等問(wèn)題，社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、環(huán)境效益顯著。
（四）技術(shù)示范推廣情況：
小麥芽酥性餅干與高蛋白膳食纖維主食饅頭的加工技術(shù)與配方已在泰山亞細(xì)亞食品有限公司、聊城德默特爾農(nóng)業(yè)科技有限公司進(jìn)行應(yīng)用，并通過(guò)發(fā)表論文和專利申請(qǐng)等方式進(jìn)行技術(shù)推廣與產(chǎn)權(quán)保護(hù)。
（五）提質(zhì)增效情況：
通過(guò)相關(guān)技術(shù)應(yīng)用，目前企業(yè)新增總產(chǎn)值近4000萬(wàn)元，新增利稅1000萬(wàn)元，新增利潤(rùn)300余萬(wàn)元。產(chǎn)品市場(chǎng)滿意度高，前景廣闊。
三、技術(shù)要點(diǎn)
熱風(fēng)干燥小麥啤酒糟（WBSG）時(shí)推薦溫度60 ℃，干燥時(shí)間20 h，干燥比面積5 kg/m2。隨著粒度減小，WBSG中蛋白質(zhì)、殘?zhí)?、脂肪含量增加，膳食纖維、灰分和吸油性降低。醇-堿法提取WBSG蛋白的最佳條件為：料液比1：30，醇-堿比1：3，溫度45 ℃，時(shí)間45 min；酶解法最佳提取條件為：料水比1：10，溫度60 ℃，pH = 7.5，加酶量0.15 mg/g WBSG，反應(yīng)時(shí)間5 h。主食饅頭中WBSG的適宜添加量為2.5%~7.5%，極限添加量為10.0%，酥性餅干面團(tuán)中小麥芽的適宜添加量為2.5% ~ 5.0%，添加WBSG后休閑膨化食品、醬油和功能型蛋白飲料的理化與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)顯著提升，質(zhì)量符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
四、適宜區(qū)域
啤酒釀造、糧油食品加工、功能性食品原料開(kāi)發(fā)與應(yīng)用。
五、注意事項(xiàng)
無(wú)。
六、聯(lián)系人信息
郭萌萌、食品科學(xué)與工程 13953803865 guomm@sdau.edu.cn
項(xiàng)目來(lái)源：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
