在眾多的食品加工工藝中，輻照技術(shù)逐步映入了大家的眼簾。而對于談“輻”色變的我們來說，輻照食品能吃嗎？

圖片來源：視覺中國

食品輻照的原理是什么？

顧名思義，輻照食品即利用放射性射線照射過的食品。此項(xiàng)技術(shù)自20世紀(jì)發(fā)展至今已成為一種常見的食品滅菌保鮮的技術(shù)，我國每年的輻照食品達(dá)到了幾十萬噸，位居世界前列。

其原理為利用高能電子束、X射線或γ射線等放射性射線照射食品，由于其具有較強(qiáng)的穿透能力，因此，輻射線可以使食品中的水分、微生物等發(fā)生電離，破壞物質(zhì)內(nèi)的DNA，進(jìn)而破壞物質(zhì)的生物膜及產(chǎn)生細(xì)胞損傷現(xiàn)象，有效殺害食品表面的蟲卵、細(xì)菌等有害物質(zhì)，抑制食品發(fā)芽、腐爛等過程，從而延長食品的保存時間。

輻照食品和放射性食品的區(qū)別是什么？

同樣采取核輻射源，輻照食品和放射性食品一樣嗎？當(dāng)然不一樣！放射性食品通常是指在核事故發(fā)生后，放射性物質(zhì)在食品內(nèi)大量堆積進(jìn)而使食品被核污染，人類食用了受到核輻射污染的食品后，放射性污染物質(zhì)不能及時代謝出體內(nèi)，便會積蓄在體內(nèi)各個器官中，從而患病風(fēng)險(xiǎn)大幅提升。

由此可見，放射性食品是不可以食用的。而輻照食品通常是受到國家有關(guān)監(jiān)管部門的監(jiān)督，采取嚴(yán)格的食品安全性的評估機(jī)制，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行輻照達(dá)到延長食品保存期、殺害食品表面有害物質(zhì)的目的。輻照食品沒有放射性污染殘留。由此可見，輻照食品和放射性食品是完全不同的。

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輻照食品安全嗎？

雖說食品輻照后保質(zhì)時間延長，利于食品殺菌，但是食品的安全性始終是最重要的。輻照食品的安全性可以從以下幾點(diǎn)加以判斷。

1.輻照方式與劑量

過度的輻照可能產(chǎn)生食品安全問題，但是研究表明，食品中吸收的輻照劑量不超過10kGy（Gy：戈瑞，1Gy=1J/kg，為電離輻射能量吸收劑量標(biāo)準(zhǔn)單位）時，無任何的毒理學(xué)危害，食品可以放心食用。

因此，早在1980年世界衛(wèi)生組織聯(lián)合委員會將食品輻照劑量上限設(shè)定為10kGy。標(biāo)準(zhǔn)制定后，食品輻照技術(shù)的商業(yè)化進(jìn)程進(jìn)一步加速。約20年后，進(jìn)一步的研究表明，即使輻照量超過10kGy，但是在嚴(yán)格的操作執(zhí)行下，同樣也不會產(chǎn)生食品安全性的問題。我國也在不斷制定食品輻照工藝的標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)輻照的目的不同，目前常見的輻照方式分為以下幾種：

（1）輻照阿氏殺菌

利用超過10kGy的輻照劑量將食品中的微生物數(shù)減少至有限的個數(shù)之內(nèi)，從而使食品保質(zhì)期延長。

（2）輻照巴氏殺菌

利用5~10kGy的輻照劑量將食品中的無芽孢的致病菌減少，是一種可以有效消除致病微生物的方法。

（3）耐藏輻照

利用低于5kGy的輻照劑量殺滅食品中的微生物、寄生蟲等，主要用于食品的保鮮及延長食品的保存。

2.輻照反應(yīng)機(jī)理

由輻照的機(jī)理可知，理論上，輻照的能量作用到食品后，必然會產(chǎn)生輻照反應(yīng)產(chǎn)物。但是輻照中所用的γ射線的能量不超過1.33兆電子伏，且通常在常溫或者低溫下進(jìn)行，因此在此過程中，食品溫度基本保持不變，相對于熱加工過程，產(chǎn)生的輻照分解產(chǎn)物微乎其微，可忽略不計(jì)。

由此可見，輻照處理后的食品在安全上可以放心。

輻照食品會損失食品中的營養(yǎng)物質(zhì)嗎？

當(dāng)今社會，人們不僅要吃飽更要吃好，輻照食品的營養(yǎng)物質(zhì)會減少嗎？

食品中的營養(yǎng)物質(zhì)主要包括蛋白質(zhì)、人體必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、維生素類、微量元素、礦物質(zhì)等。而食品中營養(yǎng)物質(zhì)與保存條件、輻照劑量等息息相關(guān)。

對于目前所采用的輻照方式，由于輻照的穿透力強(qiáng)，且輻照劑量低、不會造成食品自身的溫度的變化，因此研究已表明輻照前后食品中相對穩(wěn)定的蛋白質(zhì)、人體必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、微量元素基本保持不變。維生素的穩(wěn)定性相對較差，且不同種類的維生素對于輻照的敏感性不同。

研究表明，維生素A、B₁、C和E對輻照相對敏感，因此較易分解，但是此類維生素更不耐熱，因此相對于熱滅菌，輻照作用的食品維生素維持得更好。可以通過冷凍條件的食品輻照來將維生素的損失降至最低。

總的來看，已趨于成熟的食品輻照技術(shù)并不會對食品安全產(chǎn)生威脅，也不會損失食品本身的口感和營養(yǎng)價(jià)值。未來對于食品輻照工藝仍需要不斷優(yōu)化，選擇更合適的輻照能量，來實(shí)現(xiàn)更安全的食品滅菌，延長食品的保存期，實(shí)現(xiàn)最佳的社會經(jīng)濟(jì)效益。而作為食品消費(fèi)者的我們，要相信科技發(fā)展的力量，大可不必談“輻”色變！

作者：De novo

審核：韓宏偉，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任、研究員

責(zé)任編輯：張兆都