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《覺(jué)醒年代》劇照。出品方供圖
《父輩的榮耀》劇照。視頻截圖
《繁花》劇照。出品方供圖
《人生一串3》劇照。視頻截圖
在中華傳統(tǒng)文化里，飲食文化占據(jù)重要位置。它凝聚著華夏先民的集體智慧，是人類共同的對(duì)美好生活的追求以及跨文化傳播的重要符號(hào)。
在影視作品中，主創(chuàng)們通過(guò)影像把味覺(jué)轉(zhuǎn)化為視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)語(yǔ)言，帶領(lǐng)觀眾傾聽(tīng)和觀看屏幕上與美食相關(guān)的逸聞趣事，關(guān)注各色人物，品味人生哲理，記錄這個(gè)時(shí)代的美食圖譜和世間百態(tài)。
承載味覺(jué)記憶
味覺(jué)與視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)等共同構(gòu)筑起人類的感覺(jué)系統(tǒng)，人們以此感知并認(rèn)識(shí)世界?？嗬彼崽饡r(shí)常引發(fā)與喜怒哀樂(lè)相似的心理感受，這即是所謂藝術(shù)通感。在電影、電視劇、紀(jì)錄片、綜藝節(jié)目等影視作品中，美食總是令人印象深刻——煎炒烹炸透露真性情，人間煙火蘊(yùn)含小美好，中國(guó)人常常把“吃”當(dāng)作衡量獲得感、幸福感和安全感的重要標(biāo)準(zhǔn)，甚至推向哲學(xué)、美學(xué)高度。
火鍋是讓人難以拒絕的中國(guó)美食之一。紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》里，食材的狂歡、湯汁的舞蹈，象征著豁達(dá)的人生態(tài)度和恣肆的快意情仇。在寫意的慢鏡頭和寫實(shí)的特寫鏡頭烘托下，誘人的香味仿佛飄出熒屏。無(wú)論什么食材，一旦投入鍋里，就成為同頻共振的風(fēng)味一族?；疱伩v貫?zāi)媳薄⒖缭綎|西，頗具凝聚力，有華人的地方幾乎都有火鍋。燒烤也具有相當(dāng)高的江湖地位。紀(jì)錄片《人生一串》用詼諧幽默的解說(shuō)和豁達(dá)爽朗的基調(diào)，串起時(shí)光的印記、人生的起伏甚至一地雞毛的世俗悲歡。飛禽走獸、蝦兵蟹將、瓜果蔬菜，“萬(wàn)物皆可烤”成為《人生一串》包羅萬(wàn)象、海納百川的美食哲學(xué)。辣椒是美食里的天選之子。麻辣燙、酸辣粉、香辣蟹……辣椒引領(lǐng)著一場(chǎng)場(chǎng)味覺(jué)探險(xiǎn)，火爆、刺激，充滿誘惑。在紀(jì)錄片《無(wú)辣不歡》里，無(wú)論是羊肉串還是缽缽雞，辣椒讓咀嚼的快感酣暢淋漓地釋放，才下舌頭又上心頭。
味覺(jué)記憶是理智與情感的綜合體。一個(gè)人的生活習(xí)慣、穿衣風(fēng)格能夠改變，但是口味卻從童年一路保留下來(lái)，至老難以改變。電視劇《狂飆》里的高啟強(qiáng)始終對(duì)豬腳飯念念不忘，《裝臺(tái)》里的刁大順總是對(duì)油潑辣子面情有獨(dú)鐘，《繁花》里的汪小姐難以抗拒排骨年糕的誘惑，《覺(jué)醒年代》里的陳獨(dú)秀對(duì)老北京涮肉如數(shù)家珍。味覺(jué)記憶會(huì)在多年以后，讓你仿佛重新看到童年時(shí)的爐火、熟悉的家人、游走在街巷里的美食攤販，一幕幕景象穿過(guò)歲月，以胡辣湯、涮羊肉、螺螄粉、熱干面等串聯(lián)起來(lái)，令人莫名感動(dòng)。
建構(gòu)文化符號(hào)
在中國(guó)人的傳統(tǒng)文化尤其是民俗文化和節(jié)慶文化里，美食都扮演著不可或缺的角色。端午的粽子、中秋的月餅、春節(jié)的餃子、元宵節(jié)的湯圓……華夏先民總能在關(guān)鍵的時(shí)間節(jié)點(diǎn)、重要的歷史時(shí)刻，以美食為最直接、最具煙火氣的文化載體，通過(guò)熟悉的食材和特有的味道傳遞民族記憶、鄉(xiāng)土文化、家國(guó)情懷。
“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕?！碧K東坡這話說(shuō)得既豪邁又得意。地大物博的中國(guó)，孕育了豐富的食材。中國(guó)美食講究色、香、味、形、意，而影視創(chuàng)作尤其重視色、形、意三種元素：色是食材搭配和烹飪后的色澤；形是經(jīng)過(guò)刀工、烹飪、擺盤后的形狀；意是菜品所蘊(yùn)含的文化意境。借助這三種元素，通過(guò)視聽(tīng)符號(hào)的精致修飾，影視作品可以呈現(xiàn)出令人驚艷的視覺(jué)效果?！兑火偳辍贰度退募尽返让朗彻?jié)目和《風(fēng)味人間》《中國(guó)有好菜》等美食紀(jì)錄片，在歷史典籍里，在尋常巷陌中，尋找美食的蹤跡。新疆阿勒泰的大尾羊大盤肉，塔克拉瑪干沙漠胡楊林里的巴楚蘑菇拌面，福建泉州的面線糊，安徽黃山的曬秋宴，不僅每一道美食都令人饞涎欲滴，傳達(dá)出中國(guó)人對(duì)于美食深入骨髓的執(zhí)念，也讓觀眾領(lǐng)略各地的歷史底蘊(yùn)和人文風(fēng)情。
烹飪是完成美食圖騰的必由之路。每一種烹飪技法都體現(xiàn)出生活態(tài)度、處世之道和勤勞睿智的中國(guó)人對(duì)美好生活的追求。在《繁花》里，在《什剎海》里，烹飪的過(guò)程成為劇中不容忽視的敘事橋段。創(chuàng)作者運(yùn)用鏡頭語(yǔ)言和剪輯技法，盡可能地展現(xiàn)廚師們的烹飪才華。刀工的施展讓食材以最令人心儀的身姿完成華麗蛻變。蒸、煮、烤、煎、炒、燜、炸、鹵、燉……《繁花》和《什剎?！防锏拇髲N們烹飪技法爐火純青：蒸是更為科學(xué)、健康的烹飪方式，盡可能保留了食材的營(yíng)養(yǎng)；煮是包容性極強(qiáng)的做法，有時(shí)也隱含著“和光同塵、難得糊涂”的意味；烤是熾熱而直接的，食材在爐火上的變化有一種肉眼可見(jiàn)的升華；煎的意義在于火候的拿捏和翻轉(zhuǎn)的頻率，既要“面子”又要“里子”……總之，烹飪讓美食的制作頗具儀式感，也包含了豐富的文化信息。
喚起價(jià)值認(rèn)同
在影視作品中，美食能夠與觀眾構(gòu)筑起牢固的情感紐帶，喚起價(jià)值認(rèn)同。按照中國(guó)人的美食邏輯，涼菜與熱菜具有不同的營(yíng)養(yǎng)功能，提供不同的情緒價(jià)值，而烹飪的程序、落座的規(guī)矩、上菜的次序也都極為講究。從餐桌上的菜肴，可以看出一個(gè)族群的歷史沿革和民風(fēng)民俗。值得一提的是，中餐融入了中國(guó)人彝倫攸敘的倫理道德、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的家風(fēng)傳承和奮力前行的精神力量。
春節(jié)來(lái)臨，在闔家團(tuán)圓的時(shí)候，年夜飯成為最具儀式感的節(jié)慶主題。電視劇《人世間》里，生活在光字片的周秉昆一家人迎來(lái)難得的春節(jié)團(tuán)聚時(shí)光。一碗餃子、一桌飯菜、一張合影，都是春節(jié)的注解，也是家族的圖騰?！陡篙叺臉s耀》以一場(chǎng)春節(jié)期間的闔家團(tuán)圓完美收官。除夕之夜，顧長(zhǎng)山一家老小三代人圍坐在一起包餃子，回望數(shù)十年的風(fēng)雨歷程，他們仿佛要把歲月里的苦辣酸甜燴成一桌鮮香的年夜飯，然后大快朵頤?！队X(jué)醒年代》里革命先驅(qū)李大釗、陳獨(dú)秀在過(guò)年的時(shí)候與北京長(zhǎng)辛店的工人師傅們一起包餃子、嘮家常。簡(jiǎn)陋的灶具、簡(jiǎn)單的食材，革命先驅(qū)對(duì)待百姓如同自己的親人，讓樸素的真理潤(rùn)物無(wú)聲地深入人心。共赴一場(chǎng)美食邀約，是中國(guó)人極為熱衷的社交活動(dòng)。在《繁花》里，吃飯的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)吃飯本身，每一個(gè)赴宴者都是身披戰(zhàn)袍、躊躇滿志的斗士，他們都渴望在時(shí)代的風(fēng)浪中屹立潮頭。
影視作品用美食講好中國(guó)故事，舌尖寄情、味蕾抒懷，是中國(guó)式現(xiàn)代化進(jìn)程中頗具人情味的藝術(shù)表達(dá)。以美食為切入口，推動(dòng)中華文化“走出去”，影視創(chuàng)作有著天然優(yōu)勢(shì)。期待更多作品能借助美食的力量，使中華文化在光影世界中煥發(fā)新的生機(jī)與活力，存續(xù)口舌生津、唇齒留香的審美記憶。
（作者系中國(guó)傳媒大學(xué)戲劇影視學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，中國(guó)電視藝術(shù)家協(xié)會(huì)視聽(tīng)節(jié)目傳播委員會(huì)顧問(wèn)）
責(zé)任編輯：溫鳳浩
