蜂蜜成分對羥甲基糠醛（5-HMF）形成的影響*

楊文超，李海龍，張創(chuàng)，王盈樺，繆曉青

（福建農林大學蜂療研究所，教育部蜂產品加工與應用工程中心 福州 350002）

摘要：羥甲基糠醛（5-HMF）影響蜂蜜品質的重要因素，不同種類的蜂蜜經過相同的熱處理后5-HMF含量差異較大。調整成分后的蜂蜜在90°C 4 h 熱處理后 5-HMF的含量檢測 發(fā)現(xiàn)5-HMF 在低含水量、低pH、低5-HMF初始含量、高  Ca2+ Mg2+ 濃度時生成速度加快，但是葡萄糖、果糖、  Na+、 K+ 脯氨酸含量的改變對5-HMF的生產沒有影響。我們認為蜂蜜中的葡萄糖和果糖濃度較高導致增加葡萄糖和果糖不能影響5-HMF的生成速率。研究結果提示己糖脫水而非美拉德反應是蜂蜜中5-HMF的主要生成途徑。該研究揭示了蜂蜜的5-HMF生成途徑，同時也為蜂蜜加工中降低5-HMF提供了參考。

關鍵詞: 羥甲基糠醛 (5-HMF)，蜂蜜成分，熱處理，己糖脫水，美拉德反應

*國家現(xiàn)代農業(yè)蜂產業(yè)技術體系資助（CARS-45-KXJ19）