定義：利用物理、化學或酶的手段來改變天然淀粉的性質(zhì)。通過分子切斷、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性質(zhì)發(fā)生變化、加強或具有新的性質(zhì)的淀粉衍生物。

學科：食品科學技術(shù)_食品科學_食品添加劑與配料_食品配料

相關(guān)名詞：抗性淀粉 酸解淀粉 結(jié)合淀粉 直鏈淀粉 支鏈淀粉

圖片來源：視覺中國

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淀粉是食品、化工、醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料，用途廣泛。淀粉的可利用性取決于淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)和淀粉中直鏈淀粉、支鏈淀粉的含量。不同種類的淀粉，其顆粒結(jié)構(gòu)和直鏈淀粉、支鏈淀粉的含量都不相同，因此具有不同的可利用性。天然淀粉是由D-葡萄糖單體組成的同聚物，大多數(shù)不具備良好的加工性能，例如在冷水中不溶解，在熱水中糊化后容易凝沉、老化等。為此，人們采用物理、化學以及生物手段，使淀粉的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學性質(zhì)發(fā)生改變，從而制得具有新性能、新用途的淀粉產(chǎn)品，即變性淀粉。

目前，我國淀粉年產(chǎn)量約3000萬噸，變性淀粉年產(chǎn)量約170萬噸。變性淀粉品種中，年產(chǎn)量10萬噸以上的主要是氧化淀粉、復合變性淀粉、醋酸酯淀粉、陽離子淀粉和磷酸酯淀粉。目前，作為食品添加劑使用的變性淀粉主要為增稠劑（氧化淀粉、酸處理淀粉、羧甲基淀粉鈉、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯鈉、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等）、乳化劑（辛烯基琥珀酸淀粉鈉等）、穩(wěn)定劑（環(huán)狀糊精等）、膨松劑（羥丙基淀粉等）。

在加工性能方面，變性淀粉的功用主要是改善原淀粉的蒸煮特性，延緩老化，增加淀粉糊的穩(wěn)定性，改善淀粉凝膠的透明性和光澤，提高乳化性和成膜性等。在營養(yǎng)性能方面，變性淀粉的主要功用是降低淀粉的膳食能量。例如，變性淀粉中的抗性淀粉能夠抵抗人體消化道中胃酸、小腸中淀粉相關(guān)水解酶的作用，使之不被人體健康小腸消化吸收，但可在結(jié)腸中被微生物發(fā)酵降解利用。因此，抗性淀粉可作為低熱量的食品原料，為特殊人群（如糖尿病患者、肥胖人群）和健康人群制作食物。

（延伸閱讀作者：北京工商大學食品與健康學院 李寧）

責任編輯：張鵬輝