又稱：蔗糖素

定義：以蔗糖為原料經(jīng)氯化作用而制得的一類功能性甜味劑。純品為白色粉末狀產(chǎn)品，耐高溫，耐酸堿。

學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品添加劑與配料_食品添加劑

相關(guān)名詞：甜味劑 蔗糖 糖尿病

圖片來源：視覺中國

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三氯蔗糖是由英國泰萊公司與倫敦大學(xué)共同研制并于1976年申請專利的一種新型甜味劑，是唯一以蔗糖為原料制備的功能性甜味劑，其甜度約是蔗糖的600倍。它是白色結(jié)晶狀粉末，甜度純正，無苦味和其他怪味，無毒副作用，極易溶于水，溶解后溶液清澈透明。它化學(xué)穩(wěn)定性好，在高溫下甜度不變，pH值的適應(yīng)性廣，從酸性到中性范圍都能使食品保持良好的甜味，室溫干燥環(huán)境下可貯藏四年，可廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。

我國一直以食糖為食品添加劑，隨著人民生活水平的提高，食糖消費量逐年增加。食糖作為一種高熱量、低甜度的食品添加劑，長期食用容易患肥胖、糖尿病、高血脂、冠心病和齲齒等疾病，嚴重危害人體健康。三氯蔗糖具有無熱量、甜度高、甜味純正和安全度高等特點，是目前最優(yōu)秀的功能性甜味劑之一。它在體內(nèi)不參與代謝，不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，適合糖尿病人食用，也不被口腔致齲細菌利用，不會引起齲齒，是目前食品和醫(yī)藥領(lǐng)域研究開發(fā)的熱點。

三氯蔗糖是我國批準使用的甜味劑，可用于飲料、雪糕、餅干、面包、醬菜、配制酒和復(fù)合調(diào)味料等許多領(lǐng)域。在功能飲料中添加三氯蔗糖能掩蔽維生素以及功能性物質(zhì)的苦澀味。在乳酸菌發(fā)酵乳中，三氯蔗糖不會被乳酸菌分解，也不會對發(fā)酵過程產(chǎn)生不良影響。在酒類或者是酒類飲料中，添加少量三氯蔗糖能改善酒類飲品口感，有效掩蓋酒類原本存在的酸澀感。

三氯蔗糖適用于擠壓、噴霧干燥和高溫滅菌等食品加工工藝，不適于高溫烘焙制作，因為加熱溫度過高時容易分解并產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

（延伸閱讀作者：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院副教授 王明輝）

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