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近年來，食物破壁機(jī)已逐漸成為廚房新寵，鐘意它的人對(duì)它愛不釋手，無論是做料理、打豆?jié){、榨果汁還是攪拌食材，都離不開它。不少人認(rèn)為，破壁機(jī)通過破壁的過程，能使食物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，是營(yíng)養(yǎng)吸收助推器。
食物破壁機(jī)到底有沒有用？它真能讓食物的營(yíng)養(yǎng)更易被吸收嗎？要想知道問題的答案，有幾件事需要先了解一下。
破壁機(jī)和榨汁機(jī)
“白馬非馬”
盡管不知道破壁后的食物究竟該是什么樣，但用過破壁機(jī)的人都樂于用“細(xì)膩”來形容食物的口感。其實(shí)，之所以食材會(huì)變得“細(xì)膩”，就在于破壁機(jī)采用了超高速電機(jī)來帶動(dòng)不銹鋼刀片，在杯體內(nèi)對(duì)食物進(jìn)行超高速切割與粉碎。這個(gè)過程中就會(huì)打破細(xì)胞壁，將細(xì)胞內(nèi)的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素釋放出來。
圖片來源：視覺中國(guó)
那么，破壁機(jī)和榨汁機(jī)是一回事嗎？
關(guān)于二者的關(guān)系說法不一，不少人認(rèn)為其中略有“白馬非馬”的意味。它們粉碎食物的原理頗為相似，只不過破壁機(jī)的馬達(dá)轉(zhuǎn)速更快，甚至可達(dá)每分鐘30000轉(zhuǎn)。從理論上來說，轉(zhuǎn)速越高就意味著食材被切割的粒度越細(xì)小，破壁效果越好。
當(dāng)然，普通榨汁和豆?jié){機(jī)也有一定的破壁效果，只是沒那么明顯而已，而且殘?jiān)容^多，易造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。
食物破壁
真的對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收有所助益嗎？
關(guān)于破壁機(jī)，廣告宣傳里往往說它可以瞬間擊破蔬果的細(xì)胞壁，有效地釋放食物全部的營(yíng)養(yǎng)，但事實(shí)并非如此絕對(duì)。大家要知道，廣告再“豐滿”，也難以彌補(bǔ)現(xiàn)實(shí)的“骨感”。
首先，通過破壁的過程，食物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分得以釋放，但營(yíng)養(yǎng)釋放與吸收可是兩回事！吸收的過程受多重因素影響，比如破壁的過程中鐵元素釋放出來，但阻礙其吸收的草酸和植酸也同樣釋放出來了，結(jié)果可能還不如不破。
退一步講，即便不使用破壁技術(shù)，細(xì)胞壁上也存在很大的空隙，小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是可以直接自由穿梭的。而且通過烹飪和咀嚼，同樣也可以達(dá)到破壁釋放營(yíng)養(yǎng)的效果。再說，可不要小看我們的胃酸，它們的殺傷力足可以將細(xì)胞壁破壞掉。
另一方面，別忘了凡事皆有兩面性。在帶來方便的同時(shí)，無論榨汁機(jī)還是破壁機(jī)，在使用過程中都會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素成分造成一定程度的氧化、分解和丟失。
破壁有無必要？
因食材和人而異
對(duì)于比較堅(jiān)硬的、纖維素含量高的食物，例如堅(jiān)果、谷類、雜豆等，咀嚼后仍無法充分消化、吸收時(shí)，采用粉碎和破壁的方法就是有必要的，尤其是對(duì)于消化能力比較弱的人群來說，還真的可以備一臺(tái)。
圖片來源：視覺中國(guó)
而對(duì)于蔬菜和水果，個(gè)人并不建議使用這一類設(shè)備來加工。尤其是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》中建議，每日應(yīng)確保食用新鮮水果200~350克，果汁不能代替水果。
網(wǎng)傳的食物破壁養(yǎng)生法
理性對(duì)待 切勿迷信
近年來一種“養(yǎng)生粉”比較流行，即將一些植物的種子、花粉等破壁后沖水喝，以此達(dá)到所對(duì)應(yīng)的養(yǎng)生目的。對(duì)此，我們應(yīng)該區(qū)別看待。
在黃瓜籽、芹菜籽、芝麻等植物種子中，礦物質(zhì)和維生素普遍較高，對(duì)健康有所益處，但需要注意，并非所有種子都適宜大量食用，應(yīng)慎重選擇。松花粉中含有多種維生素、不飽和脂肪酸和豐富的礦物質(zhì)元素，破壁后的松花粉更易吸收，但對(duì)其養(yǎng)生效果也不要盲目夸大，還應(yīng)理性看待。
對(duì)廣大消費(fèi)者而言，沒必要盲目跟風(fēng)，可以針對(duì)自己和家庭成員的具體情況，合理選擇食物加工類小家電。別忘了，在日常膳食營(yíng)養(yǎng)方面，最重要的還是要保證食物的新鮮和種類多樣化。
結(jié)論
破壁機(jī)能使食物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分釋放出來，同時(shí)也可能釋放出一些妨礙吸收的成分，吸收的過程受多重因素影響，營(yíng)養(yǎng)釋放得多也不代表吸收得更多。而且，有很多食物并不需要用破壁機(jī)加工，烹飪、咀嚼、消化本身就是對(duì)食物破壁的方式。
不過，食物破壁在一定程度上細(xì)化了顆粒，對(duì)消化有一定的助益，腸胃不好的人可以嘗試。
作者：張宇，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員、醫(yī)學(xué)博士、碩士研究生導(dǎo)師
審核：吳萍，同濟(jì)大學(xué)附屬同濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任
責(zé)任編輯：張兆都
