解讀一：

棕櫚油為什么普遍用于加工食品？

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，棕櫚油是從油棕樹的棕櫚果中榨取出來的一種植物油。目前，棕櫚油不僅和大豆油、菜籽油位列全世界使用量最大的三種植物油之一，且早就穩(wěn)居第一。

棕櫚油飽和脂肪含量高達50%，由于飽和脂肪比例較高，棕櫚油在高溫下不易發(fā)生劇烈的氧化反應，更適合煎炸等高溫烹調(diào)，在油炸類食品中應用最廣泛。

從食品加工角度來看，棕櫚油中的飽和脂肪跟淀粉、各種纖維素接觸時，脂肪酸可以進入淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，最終形成一個穩(wěn)定的螺旋結(jié)構(gòu)的復合物，使得黏度以及韌性都更好，所以棕櫚油在室溫下可以呈固態(tài)藏在食物當中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會滲出來，既能給人帶來細膩的口感，又不會讓人感覺太油膩。

解讀二：

棕櫚油會促進癌癥轉(zhuǎn)移嗎？

阮光鋒認為，這些說法其實夸大了棕櫚油的危害?！白貦坝蜁龠M癌癥轉(zhuǎn)移”的說法，來自西班牙科學家的一項研究。在這項研究中，科學家們首先在培養(yǎng)人類口腔癌或皮膚癌的癌細胞時，短暫地給癌細胞添加了脂肪酸，然后將這些癌細胞移植到喂食標準飲食小鼠的相應組織中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，幾種脂肪酸對原發(fā)腫瘤沒有產(chǎn)生影響，但棕櫚酸顯著增加了癌細胞轉(zhuǎn)移到肺部的能力。另一組實驗則直接給腫瘤小鼠喂食了富含棕櫚油的飲食，盡管只吃了短短十天，移植到小鼠體內(nèi)的癌細胞就出現(xiàn)了更強的轉(zhuǎn)移能力。但是，這個研究只是一項動物研究，跟人體臨床研究完全不一樣，實驗結(jié)果其實還非常初級，跟平時實際飲食情況也有很大差異，完全不用過分擔心。

不過，棕櫚油所含的飽和脂肪酸確實是把雙刃劍。

阮光鋒解釋說，棕櫚油中飽和脂肪酸的含量基本都在50%以上，商業(yè)使用的（經(jīng)過提純的）棕櫚油飽和脂肪比例可以高達80%。而目前科學界主流意見認為，攝入過多飽和脂肪會增加心血管疾病的風險。

解讀三：

棕櫚油還能繼續(xù)吃嗎？

阮光鋒表示，作為一種油脂，棕櫚油有它的營養(yǎng)優(yōu)勢。比如它可以給我們脂肪酸和人體活動的能量，除此之外，它還含有較多的生育三烯酚，這是維生素E的一種。同時，它還含有較多的胡蘿卜素，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。

《中國居民膳食指南》建議我們食用油攝入總量每日25～30g；成人脂肪提供能量應占總能量的30%以下，也就是說一個成年人每天攝入脂肪的總量要控制在50～70克。其中飽和脂肪不超過總脂肪攝入量的10%，大約是5～7克。在這個推薦量下，適當吃棕櫚油是不用擔心對健康產(chǎn)生危害的。

總的來說，棕櫚油本身無害，含有棕櫚油的食品也不是“洪水猛獸”，關(guān)鍵還是要注意合理膳食，養(yǎng)成健康飲食習慣，盡量做到膳食平衡。

提醒：食用油最好經(jīng)常換著吃

阮光鋒接受記者采訪時介紹說，之所以建議食用油要時常換著吃，是因為這樣能攝取更多種類的不飽和脂肪酸，更健康。

阮光鋒解釋說，人們平時用的食用油可分為植物油和動物油。不同的食物油，最主要的區(qū)別就是所含的脂肪酸的組成有所不同。飽和脂肪酸需要控制攝入量，而不飽和脂肪酸則應該適當多攝入一些。

一般來說，動物油的飽和脂肪酸含量較高，植物油的不飽和脂肪酸含量較高，所以建議優(yōu)先選擇植物油。不過，不飽和脂肪酸雖然對人體健康有許多好處，但容易發(fā)生脂質(zhì)過氧化，從而產(chǎn)生自由基和活性氧，會對細胞和組織造成一些損害。此外，有些不飽和脂肪酸，比如n-3不飽和脂肪酸，還可能抑制免疫功能。

因此，在考慮人體通過食用植物油這一途徑所攝入的脂肪量時，必須同時考慮飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪的比例。而常見的植物油，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量相差較大，長期食用單一油脂，可能會影響營養(yǎng)平衡。所以，科學家建議人們食用烹調(diào)油時，優(yōu)先選擇植物油，同時時常換著吃，這樣才能達到較完善的飲食結(jié)構(gòu)。（記者李建）

責任編輯：張兆都