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春季的蘆筍口感脆嫩鮮甜，享有“蔬菜之王”的美譽(yù)。一到春天，在很多家常菜、西餐、減肥餐中都能看到它的身影。
相比于我們平時(shí)吃的大多數(shù)蔬菜，蘆筍的價(jià)格較高，一斤在十幾元到幾十元不等，價(jià)格比豬肉還貴。這么貴還有很多人愛吃，它究竟是種怎樣的蔬菜呢？
蘆筍營(yíng)養(yǎng)怎么樣？
蘆筍也叫龍須菜，學(xué)名為石刁柏，是百合科天門冬屬中能形成嫩莖的多年生宿根草本植物，我們主要吃它的嫩莖，鮮嫩可口。蘆筍本為歐亞大陸的原生品種，也是希臘、羅馬時(shí)代的珍貴食材，后傳入我國(guó)。目前我國(guó)的蘆筍種植面積及產(chǎn)量均居世界首位，有綠蘆筍、白蘆筍、紫蘆筍等，其中綠蘆筍最為常見，產(chǎn)量也最高。
蘆筍外形好看、口感脆甜，深受大家喜愛。蘆筍的營(yíng)養(yǎng)在蔬菜中算是中等，熱量較低，只有19kcal/100g，比春筍熱量還低，和大白菜的熱量差不多，對(duì)于需要減肥和控制體重的小伙伴來說很友好，不用擔(dān)心多吃會(huì)長(zhǎng)肉。常吃蘆筍還能為我們提供一部分膳食纖維、礦物質(zhì)鉀以及少量的維生素C等營(yíng)養(yǎng)。
1.膳食纖維
在蔬菜中，蘆筍的膳食纖維含量雖然不夠優(yōu)秀，但卻比大白菜強(qiáng)。有文獻(xiàn)提到，蘆筍的膳食纖維含量為0.65%~1.3%；而美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)顯示，蘆筍的總膳食纖維含量為2.1g/100g。
蘆筍不同部位膳食纖維含量不同，蘆筍皮和蘆筍莖的可溶性膳食纖維含量差不多，但蘆筍皮的不溶性膳食纖維含量更豐富，大約是蘆筍莖的近2倍。不溶性膳食纖維含量高的食物，能促進(jìn)胃腸的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，增加排便體積和排便次數(shù)，預(yù)防便秘。
2.蛋白質(zhì)
雖然我們不指望吃蔬菜來補(bǔ)充蛋白質(zhì)，但值得一提的是，蘆筍的蛋白質(zhì)含量在蔬菜中還算不錯(cuò)，為2.6g/100g，比絕大多數(shù)的蔬菜都高。
3.礦物質(zhì)鉀
蘆筍的鉀含量很高，為304mg/100g。比我們常吃的薺菜、娃娃菜、香菜、苦瓜、萵筍、豆角、莧菜、白菜等鉀含量都高，常吃對(duì)改善血壓很有幫助。
4.抗氧化成分
蘆筍中的蘆丁、山奈素、槲皮素等黃酮類化合物含量豐富，比一般的蔬菜高，紫蘆筍還含有豐富的花青素。這些成分都具有抗氧化的作用，也有助于保護(hù)心血管的健康。
一般情況下，綠蘆筍筍尖中的黃酮類化合物含量顯著高于筍莖，其綠蘆筍筍尖（頂部約5厘米處）的黃酮類化合物含量大約是白蘆筍筍尖的14倍。整體上綠蘆筍的黃酮類化合物含量顯著高于白蘆筍，白蘆筍的筍尖和筍莖中黃酮類化合物差別不大。還有研究提到，蘆筍中的槲皮素可通過改變基因的表達(dá)，誘導(dǎo)結(jié)腸癌細(xì)胞、人乳腺癌細(xì)胞等多種不同腫瘤細(xì)胞凋亡。
怎么買到新鮮的蘆筍？
蘆筍好吃又營(yíng)養(yǎng)，購(gòu)買蘆筍時(shí)要怎么挑選呢？
1.看外觀
新鮮的蘆筍汁液豐富，口感甜味較明顯。購(gòu)買時(shí)要選擇桿部形狀正直，筍尖花苞緊密，沒有損傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮的蘆筍。
2.看顏色
選擇綠色或者發(fā)紫色的蘆筍，別選發(fā)黃的，那就是不怎么新鮮了。
3.看底部切口
新鮮的蘆筍底部切口不會(huì)很干，也不會(huì)木質(zhì)化?？梢杂檬种讣纵p輕掐一下，如果能掐出痕跡并有少量汁液滲出，就說明比較新鮮。買回家之后，根部如果能輕易掰斷也說明比較新鮮。
蘆筍怎么貯藏？
蘆筍采收之后，活躍的嫩芽仍然會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，不斷地消耗糖分和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以買回來后要盡早吃完，否則蘆筍的風(fēng)味會(huì)逐漸變淡、汁液流失、口感粗糙。
而且還有研究提到：蘆筍的呼吸作用比菠菜高1倍，比蘋果高14倍。在常溫下貯藏3天就會(huì)嚴(yán)重纖維化，質(zhì)地變硬；在貯藏5天時(shí)，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，開始腐敗變質(zhì)；即便在20℃以下的環(huán)境中，其品質(zhì)也只能維持24小時(shí)。
低溫能顯著抑制蘆筍的呼吸作用，延緩品質(zhì)劣變的進(jìn)程，最適宜的貯藏溫度為0~1℃，可以保存30天以上；還可以將蘆筍先清洗浸泡（不超過半小時(shí)），然后置于95~100℃的熱水中1~3分鐘或85~95℃熱水中1.5~3分鐘，取出瀝干水分密封包裝好后置于冰箱-18℃冷凍，能貯藏近300天。
如果買得少，那就準(zhǔn)備個(gè)容器裝上水，將蘆筍底部泡在水里，可以讓蘆筍再“鮮”兩三天。
總結(jié)：蘆筍在春季會(huì)大量上市，要想吃到新鮮脆甜的蘆筍，可得抓緊了。白灼蘆筍、蘆筍炒蘑菇、蘆筍炒蝦仁、蘆筍湯等都很不錯(cuò)哦！
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作者：注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 薛慶鑫
審核：科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部 阮光鋒
責(zé)任編輯：李旸
