什么是兒菜？

兒菜是大家給的親昵稱呼，真正的學(xué)名叫抱子芥，是十字花科蕓薹（tái）屬莖用芥菜的一個變種，別名多頭菜、角兒菜、芽芽菜等。

四川省南充市早在20世紀70年代初就開始種植兒菜了，所以其種植區(qū)域主要在四川盆地，也就是川渝地區(qū)。這些地區(qū)秋季高溫多濕，因此最適合種植兒菜。而后逐步發(fā)展到貴州、云南、湖北、湖南、江西、安徽、浙江、江蘇、上海等長江中下游及周邊地區(qū)。

為什么會有“兒”這樣的稱呼，就得從兒菜的“長相外觀”解釋一下了。

兒菜莖基部為粗大的短縮肉質(zhì)莖，短縮莖及短縮莖上的腋芽膨大而成為主要的食用器官，外觀排列重疊呈塔狀，短縮莖、腋芽、外葉及全株均可食用。

通俗點說，就是它的根部膨大成球形或扁圓形，上面長著許多小球狀的突起，從兒菜的外觀看，呈現(xiàn)出的是“一母多子”的形態(tài)，好像是“無數(shù)個孩兒圍繞著媽，兄弟姐妹好幾個”。這里的“媽”就是指兒菜的短縮莖；“兒”就是兒菜幼苗生長到一定階段時，短縮莖上的腋芽膨大長出的一個個翠綠的芽苞。

兒菜好吃，營養(yǎng)也不錯

兒菜口感還不錯，味道清香微甜，脆嫩化渣。不僅如此，兒菜的營養(yǎng)也杠杠的。

經(jīng)上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院檢測，兒菜富含鈣、鐵、磷等營養(yǎng)，所含鈣和磷居各類蔬菜前列，維生素B1、維生素B2、煙酸的含量也很高。

還有研究發(fā)現(xiàn)，兒菜含有豐富的芥子油苷、類胡蘿卜素、維生素C、多酚、可溶性糖等營養(yǎng)物質(zhì)和較高的抗氧化能力。并且，兒菜的側(cè)芽比腫脹的莖具有更多的促進健康的化合物，特別是側(cè)芽葉具有豐富的抗氧化物質(zhì)和更高的抗氧化活性。

有些人會覺得兒菜有一股怪味，主要是因為它含有芥子油苷。芥子油苷是一種含硫物質(zhì)，也叫硫代葡萄糖苷，是蕓薹屬蔬菜中重要的次生代謝物質(zhì)，也是這類蔬菜中的關(guān)鍵營養(yǎng)。

芥子油苷存在3種類型，包括脂肪類、吲哚類和芳香類。兒菜全部可食用部分的近90%為脂肪族芥子油苷，并且其側(cè)芽中總硫代葡萄糖苷的含量顯著高于腫脹的莖。

另外，兒菜含有較高的可溶性糖，所以吃起來大多口感較清甜；但脂肪類芥子油苷是蕓薹屬蔬菜辛辣味和苦味的主要來源，兒菜這種成分含量不低，所以有些兒菜吃起來可能會有微微的苦味。

總體來看，兒菜側(cè)芽比腫脹的莖具有更高的營養(yǎng)價值。

為啥北方不常見？

腋芽（“兒”的部分）是抱子芥的主要食用部分，組織鮮嫩，含水量高，采后較容易受到各種環(huán)境的影響，在貯藏過程中各種代謝活躍，室溫下貯藏很容易出現(xiàn)萎蔫、褐化、腐爛等現(xiàn)象。

若在采摘、運輸和貯藏過程中，沒有采取適當(dāng)?shù)馁A藏措施，會導(dǎo)致兒菜品質(zhì)下降嚴重，造成不必要的損失。最關(guān)鍵的是，兒菜一般在冬季上市，北方冬季寒冷，兒菜容易受凍，不方便運輸和貯藏。

不過，隨著物流的發(fā)展，北方的部分商超也能看到兒菜的身影了。

眼下正是兒菜上市的季節(jié)，也是川渝地區(qū)家家戶戶餐桌上的必備菜肴，清脆爽口又解膩，營養(yǎng)也不錯。如果在菜市場遇到了，一定要買來嘗嘗鮮！

責(zé)任編輯：宋文珍