剛死不久的螃蟹能吃嗎？市場(chǎng)上售賣(mài)的冰鮮螃蟹有沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)？《生命時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家解讀，教你科學(xué)食蟹。

受訪專(zhuān)家

科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒

死蟹到底能不能吃？

螃蟹是雜食性動(dòng)物，容易攜帶多種細(xì)菌及毒素。

螃蟹活著的時(shí)候，胃（砂囊）完好并能正常工作，細(xì)菌與毒素得到了抑制。

但蟹死后，砂囊可能破損，毒素向外擴(kuò)散至肌肉，使其快速變軟、變糊，細(xì)菌迅速繁殖，把蛋白質(zhì)、游離氨基酸分解成組胺等有毒物質(zhì)，即使高溫加熱也不能完全消除其毒性。

死蟹能不能吃，要先從螃蟹的種類(lèi)說(shuō)起。根據(jù)生長(zhǎng)水域類(lèi)型，螃蟹可分為海蟹和淡水蟹。

• 河蟹

淡水蟹中最有名的是河蟹——中華絨螯蟹，也就是大家常說(shuō)的“大閘蟹”。

河蟹一般會(huì)在河床溝底爬行，體內(nèi)所帶的細(xì)菌與毒素較多，因此河蟹一定要吃活的。

• 海蟹

常見(jiàn)的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等，其中，梭子蟹分布廣、產(chǎn)量高，最常見(jiàn)。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，海蟹大多生存環(huán)境較好，覓取的食物質(zhì)量也較高，體內(nèi)比較干凈。

同時(shí)，海蟹的蛋白質(zhì)變性、鮮度下降都比河蟹慢，因此剛死不久、一直處在冷凍條件下的海蟹也可以食用，不過(guò)很多鮮味成分會(huì)流失，口感也會(huì)大打折扣。

螃蟹身上哪些部位不能吃？

一般來(lái)說(shuō)，螃蟹最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。

如果大閘蟹不能馬上吃，可以綁著繩子放冰箱冷藏，上面蓋一層濕毛巾；烹調(diào)前碰碰螃蟹的眼睛，確保還活著，如果死了只能扔掉?；畹乃笞有房梢岳洳?，也可以冷凍。

專(zhuān)家提醒，螃蟹身上有3個(gè)部位不能吃。

1.蟹鰓

位于腹部?jī)蓚?cè)，呈灰白色，軟綿綿的。鰓是螃蟹的呼吸器官，對(duì)外界水進(jìn)行過(guò)濾，容易富集重金屬和其他污染物。

2.蟹腸

位于臍蓋內(nèi)側(cè)，呈黑色條狀。

3.蟹胃

通常埋藏在蟹黃中，是透明囊狀的。腸和胃是螃蟹的消化器官，容易積累污染物。

有傳聞蟹心“極寒”不能吃，但這種說(shuō)法缺乏證據(jù)支持。

蟹心在蟹黃和黑膜之間，色白，呈六邊形，是蟹血液循環(huán)的動(dòng)力器官；蟹心可以吃，但口感不太好。

4類(lèi)人吃螃蟹要當(dāng)心

絕大多數(shù)人都可以享用螃蟹，但以下幾類(lèi)人最好慎吃。

胃酸分泌不足，容易脹氣的人；有胃炎、腸炎、消化道潰瘍、肝膽疾病的人；容易過(guò)敏的人；水產(chǎn)品嘌呤含量較高，尿酸高的人不至于一口都不能吃，但肯定不能貪吃。

孕婦如果消化沒(méi)問(wèn)題，是可以適量吃螃蟹的，但要保證食材新鮮衛(wèi)生、充分做熟。

以大閘蟹為例，對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)，一天吃2到3只大閘蟹是可以的，但如果大量攝入蟹肉，會(huì)給消化系統(tǒng)帶來(lái)負(fù)擔(dān)。

另外，關(guān)于“螃蟹和柿子”相克的說(shuō)法，純屬謠言。

早在70多年前，我國(guó)著名生物化學(xué)家鄭集就親自做過(guò)試驗(yàn)，同時(shí)吃下螃蟹和柿子，并沒(méi)有出現(xiàn)任何不適。

如果沒(méi)有消化問(wèn)題，無(wú)論柿子還是其他食物，都可以和螃蟹一起吃，不會(huì)產(chǎn)生劇毒物，也不會(huì)影響消化吸收。

如果這樣吃完不舒服，大概率是柿子或螃蟹吃太多了，也可能是本身消化能力較差。

責(zé)任編輯：張兆都