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科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，大家認(rèn)為酸奶不能加熱的主要原因是有些酸奶中的活性益生菌對(duì)溫度敏感，高溫加熱會(huì)殺死這些有益菌。此外，酸奶中的乳糖在發(fā)酵過(guò)程中被分解成更易被人體吸收的形式，而加熱過(guò)高會(huì)破壞這一過(guò)程，導(dǎo)致酸奶失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不過(guò)，并非所有的酸奶都不能加熱。

阮光鋒解釋說(shuō)，酸奶是經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵的乳制品，根據(jù)是否經(jīng)過(guò)巴氏殺菌熱處理，可以把酸奶分為低溫活菌酸奶和常溫殺菌酸奶，兩者最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營(yíng)養(yǎng)成分差別不大，喝酸奶的核心目的是獲取奶中豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣。低溫酸奶需要冷藏儲(chǔ)存和運(yùn)輸，而常溫酸奶更適合不方便冷藏、需要長(zhǎng)時(shí)間放置酸奶的人。常溫酸奶含有豐富的蛋白質(zhì)與鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于乳糖不耐受者、小孩、老人等群體或腸胃功能較弱的人群也是不錯(cuò)的選擇。

有些人腸胃比較敏感，喝低溫酸奶容易不舒服，可以在喝之前用溫水把酸奶瓶或酸奶袋泡一會(huì)兒，這樣做不會(huì)損失任何營(yíng)養(yǎng)素，也能讓酸奶“暖和”一點(diǎn)。因?yàn)樗崮讨械娜樗峋?0至45攝氏度的溫度下最為活躍，如果加熱溫度超過(guò)50攝氏度，乳酸菌就會(huì)被破壞，導(dǎo)致酸奶中的有益菌失去活性，因此，酸奶加熱至不宜超過(guò)45攝氏度，這樣可以避免破壞益生菌，同時(shí)也不會(huì)破壞酸奶的口感和質(zhì)地。也可以把酸奶拿到室溫下放置一段時(shí)間，在不太涼之后再飲用，即便其中的乳酸菌在室溫下死掉一小部分，但仍然能得到酸奶的絕大部分好處。

需要注意的是，不要把低溫酸奶放在沸水里燙，也不要用微波爐加熱，因?yàn)檫@樣會(huì)殺死絕大部分“活的乳酸菌”。此外，不同類型的酸奶對(duì)加熱的適應(yīng)性也不同。例如，攪拌型酸奶可以適度加熱，但凝固型酸奶如老酸奶不適合加熱，因?yàn)榧訜峥赡軙?huì)導(dǎo)致乳清析出，影響酸奶的質(zhì)量。

此外，隨著技術(shù)的發(fā)展，市售的常溫酸奶已經(jīng)通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)“有活菌”，如果不喜歡喝冷藏酸奶消費(fèi)者希望獲得益生菌的益處，購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以選擇有活菌的常溫酸奶。（記者李建）

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