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蔥蒜對(duì)人體健康有什么好處？
在營(yíng)養(yǎng)成分上，與其他蔬菜相比，蔥蒜所含的微量元素硒在所有新鮮蔬菜中最高，但其維生素C、β-胡蘿卜素及膳食纖維的含量并不高，甚至在所有新鮮蔬菜中處于中下等水平（依據(jù)楊月欣著《中國(guó)食物成分表 標(biāo)準(zhǔn)版》第六版）。
蔥蒜含有一種獨(dú)特的天然抗氧化劑——含硫化合物，其構(gòu)成了蔥蒜特有的辛辣刺激性味道。含硫化合物雖然不是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但是是一種有益于健康的植物化學(xué)物。
另外，因?yàn)槭[蒜可以賦予食物刺激食欲的口感，在烹飪中加入蔥蒜等天然植物香料可以達(dá)到減少鹽和其他含鹽醬料的使用量，蔥蒜也就成為了營(yíng)養(yǎng)健康專(zhuān)家們建議經(jīng)常使用的食物。
大蒜熗鍋真的會(huì)致癌？
蔥蒜熗鍋是大多數(shù)人都有的烹飪習(xí)慣，因?yàn)榕胝{(diào)可以使蔥蒜中具有強(qiáng)烈刺激味道的硫化物轉(zhuǎn)變成甘美的物質(zhì)給食物提味。
不僅是中餐，很多西餐和日料也會(huì)用黃油或植物油炒制大蒜來(lái)做百搭醬汁。而近年來(lái)，在民間流傳著“大蒜熗鍋會(huì)致癌”的說(shuō)法，這種說(shuō)法乍聽(tīng)上去有點(diǎn)“靠譜”，但卻經(jīng)不起科學(xué)分析。
“大蒜熗鍋會(huì)致癌”的說(shuō)法依據(jù)是大蒜在熱油煎炒時(shí)，因?yàn)槠浜休^高的碳水化合物（30%左右）和較低的蛋白質(zhì)（5%左右），在高溫中經(jīng)過(guò)“美拉德反應(yīng)”會(huì)產(chǎn)生2A級(jí)致癌物丙烯酰胺。
2A級(jí)致癌物并沒(méi)有人們想象的那么可怕，其指的是對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分、對(duì)人類(lèi)致癌性證據(jù)有限的物質(zhì)，可以理解為長(zhǎng)期高劑量攝入會(huì)提高患癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。
就大蒜熗鍋所產(chǎn)生的丙烯酰胺而言，要達(dá)到世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的致癌界限量，一個(gè)健康人需要在短期內(nèi)吃掉32.7公斤大蒜。因此，可以確定用幾瓣蒜熗鍋會(huì)致癌的說(shuō)法缺乏科學(xué)性。
蔥蒜是生吃好還是熟吃好？
蔥蒜中具有保健功能的有機(jī)硫化物很容易被高溫煎炸或燙煮破壞，所以生吃蔥蒜可以獲得更多有益健康的大蒜素活性成分。
大蒜含有產(chǎn)生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶，這兩者物質(zhì)分布于新鮮完整大蒜的不同植物組織結(jié)構(gòu)。如蒜氨酸酶在細(xì)胞內(nèi)，蒜氨酸在細(xì)胞外液中。細(xì)胞在剁切、碾壓、咀嚼中受損，蒜氨酸酶被釋放出來(lái)與蒜氨酸相互接觸產(chǎn)生大蒜素。
但大蒜產(chǎn)生大蒜素的量與組織受損的程度、參與反應(yīng)的氧氣量、反應(yīng)持續(xù)的時(shí)間有關(guān)。即大蒜切得越碎、放到空氣中的時(shí)間越長(zhǎng)（注意避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使大蒜失去水分而終止反應(yīng)）產(chǎn)生的大蒜素就會(huì)越多。由此可知，蒜末、蒜泥比蒜片有利于大蒜素的合成。
大蒜的殺菌作用和特殊風(fēng)味也主要來(lái)源于大蒜素，但是大蒜素對(duì)胃黏膜有一定的刺激作用，所以有胃部炎癥和年老體弱者最好少吃生蒜。健康人群也沒(méi)有必要為了追求大蒜的保健功能而過(guò)多攝入生大蒜。
熟大蒜中的有機(jī)硫化物雖然遭到一定破壞，但是大蒜中的硒含量變化不大，仍然具有保健功能和殺菌作用，而且烹熟后大蒜的刺激性損傷作用消失，大家可以多吃幾瓣。
為啥吃蔥蒜，嘴里味道會(huì)很大？該怎么去除？
吃蔥蒜有個(gè)人人皆知的“尷尬”，那就是口臭，甚至有些人會(huì)體臭。
化學(xué)研究結(jié)果表明，引起口臭的化學(xué)物質(zhì)除了大蒜本身的味道（如甲硫醇），還有蒜通過(guò)消化系統(tǒng)產(chǎn)生的味道（如甲基辛丙級(jí)硫醚），這種口臭在食用后6到18小時(shí)達(dá)到高峰。
許多蔬菜中都有能使口中參與硫醇轉(zhuǎn)化成無(wú)味分子的酶成分，因此吃生菜和蘋(píng)果會(huì)有所幫助，吃新鮮薄荷葉還可以增加一些清新口氣。用含有強(qiáng)烈的氧化劑（如氯胺）的漱口水也有很好的作用。但是目前對(duì)于消化系統(tǒng)產(chǎn)生的硫化物沒(méi)有更好的辦法，只有等身體自然代謝排出。
每天吃多少合適？哪些人不適合吃蔥蒜？
通常大多數(shù)人吃蔥蒜是為了調(diào)味，攝入量在日常膳食中的比例非常小，所以不要幻想通過(guò)在日常飲食中多吃蔥蒜達(dá)到防癌、控制血壓和降血脂的目的。
世衛(wèi)組織相關(guān)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)建議：健康人群每天吃2到3瓣蒜就可以達(dá)到保健的目的，但也要因人而異。特別是有急慢性胃炎的人群、年老體弱者應(yīng)減少食用蔥蒜的頻次和食用量，更不要生吃蔥蒜。
預(yù)防慢性病和降低癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)還是要遵循膳食中食物多樣化的原則，減少紅肉和加工食品的攝入，增加富含膳食纖維和植物化合物的全谷物和蔬菜的攝入，堅(jiān)持健康生活方式。
（本文專(zhuān)家：葩麗澤 營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，原新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所副所長(zhǎng)）
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