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被梅干菜定義的湖南
對于湖南人來說，如果有一種食材，家里的存量可以比肩辣椒，那肯定是梅干菜。
隨便走入一個(gè)湖南人的廚房，都會(huì)在冰箱的旮旯處，或者哪個(gè)醬壇子中找到黑乎乎的它。撮起來聞一聞，是一股熟悉的霉味、酸味，讓人想起江南的梅雨，濕漉漉的村莊，以及煙雨朦朧中的稻田。
梅干菜又是在明媚的陽光曝干的，對，就是這讓人如癡如醉的3月的湖南。太陽的晴，連綿的雨，湖南，就這樣被梅干菜定義了。
如果說辣椒是湖南人的紅玫瑰，奠定了湖南人火辣性格的底色，梅干菜就是湖南人的白月光，它不會(huì)讓你情緒燃炸，而是把你拖進(jìn)思念的惆悵里去。讓你聯(lián)想到，比如春雨，比如故鄉(xiāng)，比如情意繾綣的土話，曾經(jīng)的舊時(shí)模樣。
梅干菜，在無數(shù)湖南游子的行囊里，是隨時(shí)可以撫慰人心的鄉(xiāng)愁。每個(gè)湖南人心里，都有兩把梅干菜，一把用來吃，一把用來懷念。
其貌不揚(yáng)的梅干菜，何以征服湖南人挑剔的味蕾？謎底就在于那一抹烏黑的梅干菜與豬肉的經(jīng)典搭配。
每個(gè)月，總有一兩天是在對梅干菜扣肉的思念中度過的。麥兜唱的那句“我要像一塊扣肉，扣住你梅菜扣住你手”，唱出了多少人的念想。
“我要像一塊扣肉，扣住你梅菜扣住你手?！薄湺?/p>
一、湖南的梅干菜與江浙的截然不同
湖南人真的是蔬菜管理大師，他們對當(dāng)季上市蔬菜的各種處置方法可以寫成一部吉尼斯紀(jì)錄大全。
拿各家門前的蘿卜菜、芥菜、白菜來說，他們可以制成鹽腌菜、梅干菜、黃菜、酸菜……
梅干菜的“原材料”——大葉芥菜，真的超大。圖/盧七星
最簡單的辦法就是放在日頭底下曝干。在曾國藩的家書里，幾次提到湖南老家的筍干。
蘿卜菜燙一下水，放置變黃，可以存放一周的時(shí)間。
老壇酸菜可以吃一年，至于梅干菜，年年出新年年做，湖南人從小吃到大……
藺春華是小河鄉(xiāng)做梅干菜的行家里手。圖/盧七星
湖南人做的梅干菜，與號(hào)稱紹興“三烏”之一的烏干菜（又稱紹興霉干菜）截然不同。
老家浙江紹興的迅哥兒，對烏干菜也是愛不釋手。1935年他在上海給母親寫信說：
“……小包一個(gè)，已于前日收到，當(dāng)即分出一半送老三。其中的干菜（即霉干菜），非常好吃，孩子們都很愛吃，因?yàn)樗麄兪菑膩頉]有吃過這樣的干菜的?！?/p>
他還在文中特別提到：“在紹興，每當(dāng)春回大地、風(fēng)和日麗之時(shí)，便是腌制霉干菜的大好季節(jié)……”
三月的陽光，與新鮮的芥菜相遇。圖/盧七星
與紹興烏干菜腌制的方法不同，湖南人省略了入壇鋪鹽腌的過程，而是將大葉芥菜（有的地方也用青菜，另一種葉片光滑的芥菜）洗干、切碎、曬干，然后三蒸三曬，制成烏黑發(fā)亮的梅干菜。
三蒸三曬才能成就梅干菜的美味。圖/盧七星
湖南梅干菜的做法倒類似中藥對于黃精的九蒸九曬。每一遍的蒸與曬，都是在凝練芥菜肉質(zhì)莖稈與葉片中的芥子油與氨基酸，讓多余的水分逐漸揮發(fā)，粗劣的纖維逐漸軟化，再經(jīng)過春日陽光的滋養(yǎng)，鮮、香、獨(dú)特的梅干菜就制作完成了。這樣制作的梅干菜，簡直像行走的“固體味精”。
春日陽光滋養(yǎng)，三蒸三曬的梅干菜，簡直像行走的“固體味精”。圖/盧七星
用科學(xué)的語言講，就是芥菜中的硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)在蒸曬過程中，硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故久經(jīng)蒸曬的梅干菜香味獨(dú)特，滋味更美。
不知道吃慣了紹興烏干菜的迅哥兒，捧起一團(tuán)湖南的梅干菜會(huì)不會(huì)也是心心念念？
二、梅干菜和湖南人最意氣相投
人總是這樣充滿懷舊的情緒，對于一些口味，一糾纏上就是一輩子。
味蕾上的偏愛，就是這樣養(yǎng)成的。一方水土養(yǎng)一方人，再加上早年的成長經(jīng)歷，那些普通但又神奇的風(fēng)味食物，就演繹為某種文化和情感的蘊(yùn)積。
“蒸”是制作梅干菜關(guān)鍵的一環(huán)。圖/盧七星
例如梅干菜，本是為了延長芥菜保存時(shí)間的一種鄉(xiāng)土辦法。
但是放在沒有山珍海味的年代，一碗梅菜湯配上小炒就是下飯佳品，這是湖南人對媽媽菜最質(zhì)樸的回憶。
對于許多湖南人來說，梅干菜曾經(jīng)是苦日子的代表。
那些在山溝溝里長大，徘徊在漫漫人生路上的湖南讀書人、小商販，哪個(gè)沒有用烏黑的梅干菜做成醬，拌著米飯，在社會(huì)的凄風(fēng)冷雨中磕磕碰碰，直到找到遮風(fēng)擋雨的人生港灣的經(jīng)歷呢？
藺春華把曬好的梅干菜裝入瓶中，可以吃上一年。圖/盧七星
一個(gè)湖南人可能沒吃過剁椒魚頭，但不可能沒吃過梅干菜。
梅干菜確實(shí)一點(diǎn)也不尊貴，鋪在米飯上，拌點(diǎn)剁辣椒就可吃兩碗飯。即使?fàn)F肉，也是權(quán)當(dāng)綠葉，被紅酥、燙皮的五花肉壓在碗底，做吸汁的底料。
不過沒有了它，燜肉的味道要大打折扣。
沒了梅干菜，燜肉味道也要大打折扣了。圖/圖行天下
只是因?yàn)檫@東西味道厚，特別能吸收肉香和油脂，肉的腥葷氣味在梅干菜的沉郁芬芳中早已沒了蹤影。
蒸得次數(shù)越多，菜與肉就越香，干菜烏黑，入口軟綿，略帶甜味，肉塊色澤紅亮，富有黏汁，一口咬下去，口腔里溢滿了肉感。
一些愛美人士，平日里生怕吃了油脂，但卻很難抵擋得了梅干菜扣肉的誘惑。
梅干菜扣肉，是人難以割舍的美食。圖/圖行天下
所以，雖然它看起來黑不溜秋，粗糙難看，但無奈乎身板堅(jiān)韌，方便長期保存，而且歷久彌香，實(shí)屬下飯利器。這么樸實(shí)無華又“內(nèi)秀”的性格，跟埋頭苦干的湖南人真是意氣相投。
三、湖南哪里的梅干菜最好？
在湖南，把梅干菜做出極致味道的，我想應(yīng)該是瀏陽人。
瀏陽以蒸菜獨(dú)步天下，在湘菜的香辣世界里獨(dú)樹一幟，特別是瀏陽小河鄉(xiāng)制作的梅干菜。小河鄉(xiāng)屬于瀏陽東鄉(xiāng)的范疇，都說瀏陽東鄉(xiāng)人會(huì)做菜，那里客家人居多，梅干菜扣肉又是客家的傳統(tǒng)菜肴。
瀏陽小河鄉(xiāng)，到處種植著芥菜。圖/盧七星
蒸菜與客家人的雙重文化基因，讓地處瀏陽河源頭的小河鄉(xiāng)梅干菜，成為湖南媽媽菜中的代表。
陽春三月，正是小河鄉(xiāng)村民曬制梅干菜的季節(jié)。
在距離長沙163公里的大圍山腹地，瀏陽河的北源蜿蜒而下，在山谷間推出一塊平地，小河鄉(xiāng)就靜靜地臥在谷地上，享受著山間的春風(fēng)與山泉的滋養(yǎng)。
流經(jīng)這里的水，匯聚到下游，就是供給長沙人日常飲水的株樹橋水庫。在一級(jí)水源地的范圍內(nèi)，小河鄉(xiāng)村民堅(jiān)持不打農(nóng)藥，用農(nóng)家肥與人力種植梅干菜的原材料——大葉芥菜，并堅(jiān)持家庭作坊的形式，秘制梅干菜。
小河鄉(xiāng)網(wǎng)紅壩，一江好水，也是成就小河鄉(xiāng)梅干菜的因素之一。圖/盧七星
小河鄉(xiāng)獨(dú)具空調(diào)功效的山谷地勢，讓三蒸三曬的梅干菜浸透了舒緩而沉靜的春日陽光。
小河鄉(xiāng)客家人做出的梅干菜，無粗莖與老葉，捏在手里干燥、光滑，色澤深濃，有一種勘破世事的灑脫。
這樣做出來的梅干菜，本地村民著實(shí)不舍得拿出來賣。
藺春華這位制作梅干菜里手告訴我，200斤芥菜才曬制出5斤梅干菜。曬制的過程中，為了不摻進(jìn)泥沙，她們特別注意抹凈攤放干菜的竹篾長席，上面再鋪紗布防塵。
抹凈攤放干菜的竹篾長席，曬制梅干菜。圖/盧七星
藺春華做梅干菜扣肉或者炒飯拌粉時(shí)，梅干菜先用茶油炒熱，每次用料一兩左右。
梅干菜舍不得洗，生怕?lián)p失了梅干菜陳厚的香味，這種香味經(jīng)過熱油的激發(fā)更加濃郁。梅干菜也可以放辣椒一起炒香，兩者的搭配，無論是顏色還是香味都非常絕妙。
小河鄉(xiāng)，明媚的春日照射村莊之時(shí)，家家戶戶都在曬制梅干菜。即使現(xiàn)在工廠機(jī)械化程度非常高，也無法替代小河鄉(xiāng)家家戶戶的手工蒸曬流程。
春天，家家戶戶都在曬制梅干菜。圖/盧七星
制作梅干菜的手藝從婆婆傳到母親，從母親傳給小輩。只要每年明媚的春光照到山谷，生活在這里的客家人就會(huì)本能地開始制作梅干菜，經(jīng)過一周的幻化，一如既往地烏黑發(fā)亮、樸實(shí)無華。
小河鄉(xiāng)的客家人制作的梅干菜烏黑發(fā)亮。圖/盧七星
歷史上，客家人雖然在不斷南遷的途中開枝散葉，他們?nèi)砸回灩淌刂约簩κ澜绲睦斫?，其中最難以改變的可能就是味覺。
他們覺得最好的食材，是在地里生長、經(jīng)過辛苦勞動(dòng)而獲得的美食。制作梅干菜的過程雖然費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但時(shí)光饋贈(zèng)給的極致醇香，值得世世代代堅(jiān)守。
梅干菜拌飯、炒飯，味道一絕。圖/錢燁
當(dāng)無數(shù)游子回到家鄉(xiāng)，惆悵、焦慮、不滿足，一碗梅菜扣肉拌飯下肚，就找到了各自的和解。（記者錢燁）
責(zé)任編輯：李東佳
