其實(shí)，冷凍食品的“一生”，最好只解凍一次。經(jīng)歷反反復(fù)復(fù)的冷凍和解凍過(guò)程，不僅會(huì)讓食物變得難吃，還可能讓其“不新鮮”。

《生命時(shí)報(bào)》采訪(fǎng)專(zhuān)家，解讀為什么不建議把食品反復(fù)凍融，并推薦最佳解凍方法。

受訪(fǎng)專(zhuān)家

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授 范志紅

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙力超

北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 于仁文

冷凍食品最好只解凍一次

冷凍食品，尤其是肉類(lèi)，反復(fù)凍融不僅影響肉的口感，也會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.微生物數(shù)量變多

冷凍食品解凍后，其中的細(xì)菌會(huì)大量繁殖，此時(shí)，即便再次冷凍，也不可能恢復(fù)到之前的細(xì)菌水平。

尤其是魚(yú)蝦解凍后，體內(nèi)的微生物活性得到恢復(fù)，快速繁殖，此后再冷凍也不能將其殺死。而且，解凍過(guò)程會(huì)破壞魚(yú)蝦的組織結(jié)構(gòu)，更有助微生物繁殖。

魚(yú)蝦每解凍一次，微生物會(huì)大幅增長(zhǎng)，不僅更容易腐敗，還可能有致病菌和毒素，增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

2.肉類(lèi)口感變硬

反復(fù)冷凍的肉口感不好。肉里的水在冷凍室里會(huì)結(jié)成小冰渣，反復(fù)冷凍，冰渣會(huì)讓肉里的水全滲出來(lái)，使肉變得毫無(wú)彈性，影響口感。

因此，絕大多數(shù)冷凍食品都應(yīng)該盡可能避免反復(fù)凍融，即使是雪糕等零食，如果已經(jīng)全部融化，也不建議重復(fù)冷凍食用。

最佳解凍方式排行榜

除了冷凍次數(shù)，選擇正確的解凍方式也很重要。最推薦的解凍方法是放進(jìn)冷藏室解凍，最不推薦的方式是用熱水浸泡。

1.冷藏室解凍

這是最推薦的解凍方式。把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后，放在冷藏室下層解凍。

這不僅能最大限度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)和美味，還規(guī)避了微生物大量滋生的問(wèn)題。

只是這種方式花的時(shí)間比較久，一般大塊肉類(lèi)至少要提前12小時(shí)放到冷藏室，小塊的時(shí)間減半即可。

2.微波解凍

如果著急烹飪，可用微波爐，幾分鐘就可完成解凍，解凍時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失較小。

但微波的穿透能力是有限的，食物太厚它可能無(wú)法穿透，其次，不同的成分吸收微波后產(chǎn)生熱的能力也不同，可能會(huì)出現(xiàn)局部過(guò)熱的問(wèn)題。

待解凍食材要盡可能形狀規(guī)則，最好是扁平狀，受熱更均勻。

3.室溫下放置

大多數(shù)致病菌在5℃~60℃環(huán)境中大量繁殖，且室溫解凍通常需要2小時(shí)以上，這就給了細(xì)菌充分的生長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

由于和空氣大面積接觸，肉里面的脂肪、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化，肉的品質(zhì)也會(huì)下降。

4.用常溫水泡

把食物泡在自來(lái)水中解凍也不推薦，常溫水不能抑制微生物，即使是冷水，解凍過(guò)程中也很容易發(fā)生微生物大量繁殖的問(wèn)題。

這樣還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，只是流失速度比熱水泡慢了一點(diǎn)。

5.用熱水泡

這是最糟糕的解凍方式，會(huì)讓肉的表面迅速升溫、化凍，甚至有點(diǎn)變色，而中間還是一塊大冰核。這種解凍方法傳熱效率最低，一時(shí)半會(huì)兒化不了，泡久了，還會(huì)讓微生物大量增殖。

熱水解凍還會(huì)導(dǎo)致肉里的可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、B族維生素大量流失，且流失率比其他解凍方法都高。

有人認(rèn)為，冷凍肉等食物最終都是要做熟的，不必在意細(xì)菌量多少。

其實(shí)，微生物越多，就要用更高的溫度和更長(zhǎng)的時(shí)間處理，才能達(dá)到安全的水平。

就算加熱后微生物被殺滅了，但它們繁殖過(guò)程中可能分泌出的一些有毒有害物質(zhì)仍留在食物中，如黃曲霉會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，肉毒桿菌會(huì)產(chǎn)生肉毒毒素，即使加熱也很難分解。

不同食物的冷凍時(shí)限

解決反復(fù)凍融的問(wèn)題，可以從儲(chǔ)存這一步開(kāi)始。

1.分成小份冷凍

不要直接將整塊肉放入冰箱，可以在凍結(jié)食物前，將其切成小塊，或直接切成肉絲或肉片，根據(jù)一次的食用量，用保鮮袋包好，分裝冷凍，這樣也較易解凍。

2.冷凍前處理干凈

家禽、海鮮、河鮮應(yīng)掏凈內(nèi)臟、里外洗凈再冷凍；其他食品和肉類(lèi)在冷凍前也需仔細(xì)清洗，除去表面的細(xì)菌。

不同食物冷凍后，“保質(zhì)期”也不同，這份食物冷藏冷凍時(shí)間表建議收藏備用：

存放時(shí)，最好在外包裝貼上標(biāo)有日期和名稱(chēng)的標(biāo)簽，便于取用；還要保證足夠低溫，冰箱的冷凍室溫度最好能達(dá)到零下18℃以下。

責(zé)任編輯：張兆都