??
當(dāng)你工作了一天，下班后最想做的事情是什么？
想必許多人都想沖進(jìn)涼爽的空調(diào)屋，吃一頓烤肉擊退自己一天的疲憊。如果不夠，就再來一小碟生蒜加足馬力，跟肉一起嚼進(jìn)嘴里，讓吃肉的快樂迅速在體內(nèi)蔓延。
圖片來源：視覺中國(guó)
吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)“少一半”？
俗話說“吃肉不吃蒜，香味少一半”。其實(shí)，吃肉的時(shí)候來瓣生蒜，不僅能增強(qiáng)香味，還能讓肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到更大的發(fā)揮。
瘦肉中含有豐富的維生素B1，但維生素B1并不穩(wěn)定，在體內(nèi)停留的時(shí)間較短，會(huì)隨尿液排出。而大蒜含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接觸后會(huì)產(chǎn)生大蒜素，肉中的維生素B1和大蒜素結(jié)合生成穩(wěn)定的蒜硫胺素。
如此一來，蒜硫胺素便能延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，提高其在胃腸道的吸收率和體內(nèi)的利用率。所以，在日常飲食中，吃肉時(shí)應(yīng)適量吃一點(diǎn)蒜，既可解腥去異味，又能達(dá)到事半功倍的效果。
大蒜能抑菌、殺菌嗎？
“大蒜能殺菌”確實(shí)是有一定研究證實(shí)的，并且生蒜的抑菌作用顯著高于熟蒜，高濃度生蒜汁的抑菌作用比低濃度的抑菌作用強(qiáng)。
此外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，大蒜具有抗菌、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗腫瘤和增強(qiáng)免疫功能等功效，大蒜對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌和酵母菌均具有一定的抑制作用。
圖片來源：視覺中國(guó)
生蒜抑菌效果比熟蒜好
在人們的認(rèn)知里，生蒜比熟蒜的抑菌效果強(qiáng)，事實(shí)也確實(shí)如此。研究表明：熟大蒜對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、枯草芽孢桿菌不僅沒有抑制作用，反而可促進(jìn)其生長(zhǎng)。分析其原因，可能是由于大蒜經(jīng)過加熱處理后，其中可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的活性成分被破壞。而大蒜中的其他成分（氨基酸、糖類、苷類、維生素及微量元素等）可作為細(xì)菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，起到了促進(jìn)細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。
在家常菜里，人們喜歡把蒜搗碎吃，這樣也存在一定好處。大蒜鱗莖中含有的蒜氨酸和蒜酶成分，在鱗莖中是獨(dú)立存在的，把蒜搗爛后有助于這兩種物質(zhì)互相接觸，并在蒜酶的作用下，使蒜氨酸得到分解，從而生成有揮發(fā)性、抑菌力強(qiáng)的大蒜素。
高濃度生蒜汁抑菌作用比低濃度生蒜汁強(qiáng)
大蒜汁對(duì)傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、金黃色葡萄球菌有較強(qiáng)的殺滅作用，大腸桿菌的效果次之，對(duì)枯草桿菌和蠟樣芽孢桿菌有一定的抑制作用，3%的大蒜汁可有效殺滅蠟樣芽孢桿菌。
大蒜中含有的大蒜素是天然的抗菌物質(zhì)，在動(dòng)物體內(nèi)蓄積低，殘留少。同時(shí)，因?yàn)槠渚哂锌咕V較廣，易降解，價(jià)格低廉，沒有致畸、致癌、致突變的副作用特點(diǎn)，所以可以作為抗生素的替代品和動(dòng)物飼料添加劑被廣泛用于水產(chǎn)和畜牧的養(yǎng)殖及疾病防控等方面。
腹瀉的時(shí)候可以吃大蒜嗎？
有人會(huì)在腹瀉的時(shí)候選擇吃大蒜殺菌，這樣做是不對(duì)的。
這是因?yàn)槿梭w在產(chǎn)生腹瀉情況時(shí)，整個(gè)腸腔均處于“過飽和”的緊張狀態(tài)中，再進(jìn)食大蒜這一辛辣物，便會(huì)更加激惹腸壁，促成血管進(jìn)一步充血、水腫，使更多的組織液涌入腸內(nèi)，加重腹瀉。
雖然大蒜所含的大蒜素有抑菌、滅菌的作用，能在吃烤肉的時(shí)候讓肉更香，但腸胃不好的人過多食用生蒜會(huì)傷害胃腸黏膜。
大蒜是我們飲食里“錦上添花”的一分子，萬萬不可用錯(cuò)誤的方法進(jìn)食大蒜，給腸道“雪上加霜”。
作者：徐朗，科普創(chuàng)作者
審核：阮光鋒，科信食品與健康信息交流中心副主任
責(zé)任編輯：張兆都
